“Mm, jõhvikad, selgelt apelsini happesusega… mm… ja punane vein,” ütles minust paremal pool seisev barista, raevukalt märkides üles seda oma märkmikusse.
“Oojaa, kindlalt ere apelsin, kuid võibolla rohkem nagu mandariin?” minust vasakul pool seisev barista liitus.
“Oojaa, mandariin, kindlalt apelsiniline,” lisasin ma närviliselt, meelehetlikult üritades välja paista sama ahne kohvi veidrik nagu kõik teised laua taga.
Kuid reaalsuses, kõik mis ma mõtlesin oli: “Millest need inimesed räägivad? See maitseb lihtsalt nagu kergelt hapukas kohv! Mis on mul kahe silma vahele jäänud?”
Boyseni marjad sauvignon blanc nootidega? Kindel see…... Autor: Dan Gentile
See oli mu esimene cup üritus, 7 aastat tagasi. Minul, nagu ka paljudel teistel (olgem ausad!), oli raske lahti mõtestada “maitse profile” ja “maitse rattaid”. Kõik maitses minu jaoks nagu, no tõesti, kohvi. Kindlalt, mõned olid hapukamad kui teised ja mõned mõrudamad kui teised, kuid need olid ikkagi kohvid.
Lõpuks, ma arvasin et see oleks lihtsam lihtsalt meelde jätta erinevate kohvide nimed ja siis meelde jätta maitse profiili seoseid. Jan nii ma suutsingi koonerdada paar järgnevat aastat kui keskmine barista, bluffides mu tee ühelt cupping sessionilt teisele., “kindlalt teades millest ma räägin” – kuigi mul tegelikult polnud õrna aimugi mida ma oma lusika pealt luristasin.
Lõpuks olin ma sellistest olukordadest väsinud ja tahtsin tõsiselt õppida miskit cupping sessionitelt. Ma siiralt tahtsin tunda maitsetest sama palju põnevust kui kõik teised mu ümber. Ma tahtsin omada enda arvamust, selle asemel et korrata teiste omi.
Siis otsustasingi harida end toidu teadusealalt ja teada saada mida tegelikult kohv sisaldab, keemilisest poolest. Eriti olin huvitatud sellest maagilisest happelisusest, millest kõik nii erutunud olid.
Siin on nüüd see, mida ma olin suutnud õppida, mis minu jaoks kõige loogilisemalt kõlas – ja loodetavasti ka sinu jaoks.
Happed algajatele
Hape on keemiline ühend mis on karakteriseeritud hapuka maitse järgi. Õieti, sõna “hape” ladina keeles tähendab “hapu”. Hapete vesilahustes on pH tase väiksem kui 7, ja mida väiksem on pH tase, seda suurem on happelisus.
Mäletad seda iludust keemia klassist? Allikas: www.abundanthealthcenter.com.
Hape on looduslikult esinev toode paljudes toiduainetes nagu sidrun, äädikas, jogurt ja isegi kohv. Kohvis endas on juba sadu erinevaid happe ühendeid, ulatudes alates tuttavast sidrunhappest kuni huh-ee-mis-misasi?? (nagu 4-mono kofeoüülkiinahape). Aga selles artiklis räägin ainult primaarsetest hapetest, mis mõjutavad maitset.
Sidrunhape
Sidrunhape on olemas kõikides tsitruselistes puuviljades. Tegelikult võib toiduaine sisaldada seda hapet umbes 8% kuivtoitaine kaalust. See on kõhklemata kõige sagedamini esinev hape kõikides puu- ja juurviljades, ning on kergesti ära tuntav.
Koheselt ära tuntav sidrunhape. Allikas: www.wikimedia.org
Õunhape
Õunhape on kõige sagedasemini seotud roheliste õuntega. Kõige ehedama kujul leiad õunhapet rabarberis, milles esmase maitse loobki õunhape. Kulinaaria maailmas on õunhape enamasti assotsieerub laimidega, kuid seda on palju lihtsalt mõelda kui “tore puuvilja maitse”. Happe sisaldus üldiselt väheneb kontsentratsioonis puuvilja küpsusastme suurenemisel. Erinevad rohelised puuviljad on ehtsaks näiteks - roheline viinamari, kiivid ja karusmarjad.
Õunhape-ebaküpse puuvilja maitse? Allikas: www.wikimedia.org
Viinhape
Viinhape on tavaliselt seotud viinamarjadega, tänu oma kõrgele kontsentratsioonile viljas. Selle sool, kaaliumbitartraat, valmib naturaalselt veinivalmistamise protsessis ja on tavaliselt kasutatud kui kergitusainena toidu valmistamisel.
Õun- ja viinhappe võrdlemine, nende maitse ja tunnetuse erinevused. Allikas: www.wakawakawinereviews.com
Kõige silmatorkavamaks viinhappe tunnusjooneks on, maitse poolest, suupärasus. See põhjustab suurel hulgal suuvee jooksmist ja jätab kibeda järelmaitse. See on üks põhi koostisosadest väga hapukates kommides.
Oled taolisi komme lapsepõlves maitsnud? Allikas: www.candyfavorites.com
Äädikhape
Äädikhape on eriline hape. Jättes kõrvale väga iseloomulikku äädika maitse, on sellel ka väga terav äädika lõhn. Lahjendatuna võib see anda meeldivalt terava laimi-taolise maitse, kuid kangema kontsentratsiooni maitse (ja lõhn) on justkui käärinud. See omapärane maitse ja lõhn, täpsemalt kui segatud teiste maitsetega (eriti suhkruga), võib maitsta šampuse- või veini-laadselt.
Äädikhape: äädikas või vein? Allikas: www.eatours.com
PH tase
Praeguseks on sul rohkem aimu erinevate hapete kohta ja kuidas nad maitsevad. Kuid kuidas on see seotud sellega, et su kohvil on apelsini maitse?
Kergem viis happelisusest arusaamiseks on mõelda sellest kui abstraktsest kontseptsioonist. “Apelsiniline happelisus” ei tähenda seda, et su kohvi sõna-sõnalt maitseb kui apelsin. Selle tõeline tähendus on midagi selle lähedane: “Sellel on sama hapukus, mis apelsinil”.
Kui sa mõtled selle selgituse üle, muutuvad maitsmise noodid rohkem mõistetavaks. Kuna mustsõstras on vähem happelisust kui näiteks sidrunil, siis “mustsõstra hapukus kohvis” on kahtlemata vähem hapukam kui “sidruni hapukus kohvis”. Klapib ju, eks?
Et aidata luua pilti sellest mudelist, tegin algelise skeemi, seostades puuvilju neile vastava pH näitajaga. Sa võid muidugi uurida põhjalikumaid ja laialdasemaid skeeme enamikel toiduteaduse või FDA tüüpi veebilehtedel (kuid need ei ole keskendunud just kohvile)
Kui happeline on su kohv? Autor: Christine Seah
Maitsete ja pH kombineerimine
Sa võibolla oled märganud, et pH skaalal on mõnedel puuviljadel sarnane pH tase, kuigi need maitsevad täiesti erinevalt. Võta näiteks õun ja apelsin. Kuidas see töötab?
Õunte ja apelsinide puhul vastaval puuviljal on happe ülekaal erinev. Rohelistes õuntes on eelkõige õunhape, samal ajal aga apelsinid on täidetud sidrunhappega.
Kujutle ilusat, säravat, heledalt röstitud Aafrika kohvi. Pruulituna on pH tase 4.6, nii et saame skaalalt vaadata viinamarju, virsikuid, ploome, ananasse jne. Siis märkad, et see kohv jätab range maitse, millel on viinhappe iseloom. Võib seda defineerida ilmselt kui “viinamarja hape” või mõne muu kiviga puuvilja järgi (kirss, ploom). Kombinatsioon sellise viinamarja happelisuse ja käärinud äärikhappe maitse võib anda sulle veinilise hapususe.
Sarnaselt, tsitruselist maitset madala pH tasemega võib nimetada sidruni happelisuseks, kuid kõrgem pH tasemega on apelsinile lähedasem. Maitsed, mis sisaldavad rohkem õunhapet madala pH tasemega võivad olla laimilised, samas kõrgema pH tasemega maitsed võib liigitada rabarberiks, rohelisteks õunteks või isegi viinamarjadeks.
Kui õpid seda kõike tundma, siis “cupping” muutub palju lihtsamaks. Unusta teesklemine - sa lihtsalt tead seda kõike.
Maitse tundmine
Alati on hea arendada oma “cupping” oskusi erinevate maitsete proovimisega. Midagi ei teravda su maitsmismeelt hapete vastu, kui erinevate hapetega asjade maitsmine!
Mina minevikus tegin seda, et ostsin neid erinevaid happeid puhtal viisil ja lahjendasin 1-2% igat hapet destilleeritud veega. See on täiuslik algajate jaoks. Maitsed on tõesti selgemad, kui sa ei pea neid maitsma läbi kõikide erinevate maitsete nagu magusus ja mõrudus.
Peale selge ülevaate, kuidas erinevad puhtad happed maitsevad, liigu päris toiduainete peale. Valmista suur vaagen puuviljadega, äädikatega ja isegi veinidega, ja hakka neid kategoriseerimisega selle järgi, mis happe maitset sa seal kõige rohkem tunned
Kus on tunda rohkem õunhapet? Kus on tunda sidrunhapet? Autor: www.abouttimemagazine.co.uk
Cuppingu hea omadus on see, et kui oled selle selgeks saanud, aitab see sul mõista kohvisid ja teeb kohvi joomise palju lõbusamaks. Kuigi hapete profiilid võivad tunduda hirmutavad, kuid kui sa tead mida otsida, on nad päris kergesti eristatavad. Enne kui sa märgata jõuad, oled hapete ekspert.
Artikli autor: Christine Seah
Toimetaja: Tanya Newton
Tõlkija: Ekaterina Sulima
Posted by