Kallid kohvijoojad, selles postituses tuleb juttu kohvi keetmisajast ja kohvi ekstraheerimisest (ekstraktsioonist).
Olen kahjuks märganud, et väga vähe pööratakse nii tähtsatele asjadele tähelepanu. Vajaliku mineva jahvatus astmeta ja keetmisajata ei toimu ekstraheerimine õigesti.Mõiste ekstraheerimine tuleneb ladinakeelsest sõnast “extraho”, mis tähendab “vabastama” või “eemaldama”. Jahvatatud kohviubade maitse ja aroomi vabastamine kontakteerudes veega - kohvi ekstraheerimine. Kui lasete veel kauem kohviga kontakteeruda, siis vabastab see omakorda rohkem maitset.
Miks on nii tähtis keetmisaeg?
Ekstraheerimine toimub nii kaua, kuniks ei jää alles midagi, mis saab lahustuda. Sellepärast ilmselgelt me tahame leida seda aega, mil ekstraheerimise tõttu saavutame optimaalse maitse. Esiteks oleneb see sellest, et vesi vabastab maitset teatud aega. Kohvi komponendid omavad erinevaid lahustuvus astmeid: lipiidid, happed, soolad, suhkrud, fenoolid, rasvad. Iga aine vajab oma lahustumisaega vees.
- Toorkohvis olevad happed ja soolad lahustuvad esimestena. Need komponendid vastutavad kergelt puuviljase maitse eest.
- Teiseks lahustuvad kerged aroomi komponendid, mis on tekkinud röstimisel Maillardi reaktsioonist ja pruunistamisest. Need komponendid vastutavad kergelt vanilli, šokolaadi ja karamelli hõngu eest.
- Viimastena tulevad välja raskemad orgaanilised ained, mis vastutavad maitse külluslikkuse ja teravamate maitse nootide eest.
Teiste sõnadega, faktiliselt on ekstraheerimise aeg kohvi valmistamise aluseks. Kui aeg venib liiga pikaks, siis see viib selleni, et lahustuvad mitte vajalikud komponendid või vastupidi - kui ekstraheerimiseks jäetakse liiga vähe aega, siis kõik vajalikud ained ei pruugi lahustuda. Tulemusena valmib liiga mõru, hapu või just liiga vesine kohv. Aga kuidas kontrollida ekstraheerimist ja selle intensiivsust?
Tinglikult võib nimetada 4 põhilist faktorit:
- Mitte vähem kui 20% kasulikke lahustuvaid ained asub kohvi oas, mis ekstraheerub jooki.
- Vee ja kohvi suhe: Tinglikult võin öelda, et 6-10 grammi 100 ml kohta. Miks tinglikult? Kõik on lihtne - See oleneb ubades sisalduvatest kasulikest komponentidest. Esmalt on see seotud töötlemisviisiga, röstimise ja valmistamisviisiga.
- Jahvatuse aste oleneb valitud valmistamisviisist.
- 93-95C - vee temperatuur. Vesi, mis on üle 95C hävitab kasulikke aineid. Vesi, mis on 93C ei lase kohvil piisavalt ekstraheeruda.
Kuidas kasutada seda infot, mida te just saite? Kasutage juba antud soovitusi ja retsepte või eksperimenteerige. Proovige leida enda lemmik kohvisort ja sobiv valmistamisviis. Jätke meelde - ainult värskelt röstitud kohvi kingib teile unustamatu kohvijoogi maitse ja aroomi.
DIMA kohviröstija
Posted by