Kohvi aroom… Just sellest algab meie tutvumine selle suurepärase joogiga. Ahvatlev, tugev, peadpööritavalt magus, kergesti äratuntav ja veidi erinev iga sordi puhul (vt meie artiklit "Kohvisordid – igaüks oma kohale") — see on kohvi aroom, just niisugune, millega me oleme harjunud.

Kas aga kõik mõistavad nende sõnade all üht ja sedasama?

Olles rääkinud kohvi aroomist paljude selle toote tarbijatega, oleme jõudnud järeldusele, et selles küsimuses ei ole kõik kaugeltki üheti mõistetav. Siis me otsustasime korraldada väikese eksperimendi. Lasime selles osalejatel hinnata umbes pool aastat tagasi röstitud kohvi lõhna ja palusime öelda, mis see on. Aimates tüssamist, vastasid nad ebakindlalt: „Kohv…“ „Kohv?“ imestasime meie. „Aga mis siis see on?“ pakkusime neile hindamiseks värskelt röstitud kohvi aroomi.

Värskelt röstitud kohvi aroom ei jätnud seisnud kohvi lõhnale mingeid šansse! Meid on korduvalt tänatud selle eest, et me oleme aidanud lahendada inimestele ammu palju mõtlemisainet pakkunud kohviaroomi saladuse. Üks tütarlaps isegi kirjutas meile hiljem: „Fui! Oleksin peaaegu lämbunud selle pooleaastase rösti lõhna kätte!“ Kasutades juhust, tahaksime vastuseks kõiki tänada: suur tänu osavõtu eest! Te aitasite meil kinnitada peamist ideed: et eristada värskelt röstitud kohvi aroomi seisnud kohvi lõhnast, ei pea olema asjatundja.

Milles aga on asi? On teada, et lõhnamolekulid, ärritavad ninaõõnde sattudes haistmisneuroneid, mis edastavad informatsiooni lõhna kohta ajule. Ent seisnud kohvi lõhnamolekulid ei edasta sedasama aroomi: olles kokku puutunud hapnikuga, omandab kohvi lameda, rääsunud lõhna. Kohvi aroom on võimalik siis ja ainult siis, kui kohv on röstitud alles hiljuti! Kõigil muudel juhtudel ei ole see kohvi aroom, vaid seisnud toote lõhn. On üks lihtne tõde, mida me peame vajalikuks kuulutada: kohvi aroomi puhul ei ole asi kohvi sordis, värskes röstis (vt meie artiklit "Kohvi röstimine"). Jah, värskelt röstitud robusta lõhnab paremini kui kõige kõrgemal mägedes kasvanud araabika, mis on röstitud neli kuud tagasi! Vaadake röstimise kuupäeva! Selles on kohvi aroom.

Käesolevas artiklis tahaksime tutvustada kohvisortide nimetamise üldpõhimõtteid. Oluline on teada, et kohvisort on näiteks Jamaica Blue Mountain; araabika ja robusta on kohvi liigid. Kohvisortide eristamisel on peamine kriteerium nende kasvugeograafia. See tähendab, et iga kohvisordi nimetuses on esimesena kohviubade kasvumaa: Uganda Robusta, Costa Rica Tarrazu, Jemen Matari. On ka erandeid: näiteks Monsoon Malabar, mille kohta on teada, et seda kohvisorti kasvatatakse Indias, või Kopi Luwak, mis kasvab Indoneesias (kuigi viimasel ajal ei ole see ainult nii. Vt meie artiklit „„Kõige kallim kohv maailmas"). Niisugust praktikat võib nimetada unikaalse identifikaatori kaasamiseks kohvisordi nimetusse. Teine näide on Brazil Bourbon, milles unikaalseks identifikaatoriks on kohvi erikuju.

Niisiis oleme nüüd üles ehitanud järgmise kohvisordi nimetuse skeemi: kasvumaa + unikaalne identifikaator. Tahame kohe märkida, et kohustuslik punkt on kohvisordi nimetuses tegelikult ainult kasvumaa. Kõik ülejäänud punktid on täiendavad, kuid mitte kohustuslikud.

Üsna hiljuti hakkas hoogu võtma tendents kohvisortide täiendavale geograafilisele määratlusele ehk riigisiseste piirkondade esiletoomisele: Costa Rica Tarrazu (aga mitte Tres Rios), Ethiopia Yirgacheffe (aga mitte Sidamo), Jemen Matari (aga mitte Sanani). Unikaalseks identifikaatoriks võib sel juhul olla farmi nimi: näiteks Costa Rica Tarrazu La Pastora. Seejärel esitatakse kohvisordi nimetuses tehniline informatsioon: kasvamiskoha kõrgus, töötlemismeetod ja kohvioa suurus. Selle informatsiooni tähtsusest loe meie artiklist "Marjast tassini". Seda informatsiooni kodeeritakse olenevalt konkreetse kohvisordi kasvuriigist: Colombia Supermo, Guatemala SHB, Kenya AA. Vaatleme neid tähistusi. Kohvisordi kasvukoha kõrgusele osutavad järgmised tähistused: HB/SHB ja HG/SHG, mida kasutatakse Kesk-Ameerikas. HB (Hard Bean) ja SHB (Strictly Hard Bean) kasutatakse Costa Ricas ja Guatemalas, aga Hondurases, Salvadoris, Nicaraguas ja Mehhikos kasutatakse termineid HG (High Grown) ja SHG (Strictly High Grown). HB ja HG tähistavad kasvukoha kõrgust 1200 – 1400 m, SHB ja SHG aga alates 1400 m. Miks on kohvisordi kasvukoha kõrgus tähtis?

...ubade suurus 18 on kõige enam kasutatav.

Mida kõrgemal kohv kasvab, seda vähem hapnikku on atmosfääris. Järelikult kulgeb küpsemisprotsess aeglasemalt, mille tulemusena muutub kohviuba tihedamaks. Kas olete näinud kunagi väikeseid kiduraid lehmi, kes elavad mägedes kolme kilomeetri kõrgusel? Kohvipuud on samasugused. Kõige tihedamad kohvioad koguvad maksimaalselt hapukust, millest tulenevad kohvi maitse iseärasused, ning seepärast hinnatakse kõrgel kasvanud kohvi rohkem (siit ka termin „mäestikukohv“).

Kohvisordi ubade suurusele osutavad järgmised tähised: Kolumbia kohvil Supermo ja Excelso, Aafrika sortidel, välja arvatud Etioopia, (Keenia, Rwanda, Tansaania, Burundi, Malawi) AA, A, AB, B, C. Käsitledes kohviubade suurusest, tahaksime kommenteerida kaht momenti. Esiteks nimetatakse kohvioa suurust skriiniks (ingl screen – ekraan, sõel). Skriin on selline teatud diameetriga avadega sõel, läbi mille sorteeritakse kohviubasid suuruse järgi.

Meie mainitud konkreetsete kohvisortide tähistuste puhul on skriinid järgmised:

Supermo – 17-20

Excelsio – 15-16

AA – 18.5-20

A – 17-18

B – 15-16

C – 14

Teiseks ei mõjuta kohvioa suurus kohvi maitset sellisel selgel määral nagu kasvukoha kõrgus. Kui sorti on kombeks järjestada suuruse järgi (näiteks Uganda Robusta, Monsoon Malabar, Brazil Santos, Kenya), siis tihtipeale, kuid mitte alati, annavad suuremad mõõtmed parema maitse: Santos 19 on maitseomadustelt parem kui Santos 17, ja Kenya AA-Kenya C, kuid näiteks Uganda Robusta 17 on tihtipeale parem kui Uganda Robusta 18, mis pigem on reegli erand. Aga! Kui kohvisorti ei sorteerita suuruse järgi, siis see ei tähenda, nagu oleks see halvem või odavam. Näiteks Jeemeni või Uus-Kaledoonia kohv, mis on samas hinnas kui Jamaica Blue Mountain. Nende sortide oad on väikesed, kuid tassitäie kohvi maitseomadused lihtsalt vapustavad. Järeldus: kohvimaailmas ei ole suurus alati tähtis! Samuti osutab kohvioa suurusele parameeter grade Vietnami ja Peruu sortide ning Jamaica Blue Mountaini puhul. Etioopia sortidel näitab grade töötlemismeetodit: 1 ja 2 — pestud töötlus, 3-5 — naturaalne.

Seega koostatakse kohvisordi nimetus järgmise šablooni alusel: kasvuriik + täiendav geograafia + unikaalne identifikaator + tehniline informatsioon.

Kohvisordi nimetuse kogu terminoloogia kasutamine on sobilik professionaalide ringkondades, kuid lõpptarbija puhul on need terminid meie arvates rasked. Seepärast on meil kohvi nimetused lihtsad: Jeemen, Costa Rica, Uganda Robusta. Muide, iga kohvispets leiab meie internetikaupluse leheküljelt ka kohvisortide täisnimetused. Iga sordi niisugusest maitseomadusest nagu seda on hapusus, võite lugeda meie artiklist „Hapu kohv", röstimise spetsiifikat aga tutvustatakse artiklis „Kohvi röstimine“.

Posted by Dima kohviröstija